新食品原料解讀篇之燕麥β-葡聚糖

　　2014年12月19日，國家衛生和計劃生育委員會發布《關于批準番茄籽油等9種新食品原料的公告（2014年第20號）》，正式批準燕麥β-葡聚糖為新食品原料。

　　燕麥主要由穎殼和胚乳構成，胚乳被果皮、種皮、糊粉層和亞糊粉層所包裹 。燕麥β-葡聚糖主要位于其籽粒的胚乳細胞壁中，在次糊粉層中也有大量聚集 。燕麥β-葡聚糖是β-D-吡喃葡萄糖通過 30％的β-(1→3)糖苷鍵和 70％的β-（1→4）糖苷鍵連接而成的一種高分子、無分 支、線性和黏性多糖 ，相對分子質量為4.4*10^4—3.0*10^8不等。

　　研究分析發現：高純度的β-葡聚糖呈中性，白色無味，溶于水后溶液變粘稠。分子結構穩定，不溶于乙醇和丙酮等有機溶劑，幾乎不受外界PH值的影響，且具有較強的持水能力。

　　具有改善腸道菌群和促進小腸蠕動的能力

　　具有降低血糖 、血脂的功效

　　具有增強機體免疫力的作用

　　具有抗癌的作用

　　具有防治齲齒的功效

　　具有促進傷口的愈合，幫助身體組織修復和再生的作用

　　在面制品中的應用

　　燕麥粉的添加不僅豐富了面包的營養成分，還提高了面團的耐揉性，燕麥β-葡聚糖獨特的持水性也延長了面包的保鮮時間。

　　研究表明：當燕麥膳食纖維添加量為6％時，蛋糕的感官性質和各項指標最理想。翟愛華等人在進行燕麥營養面包的研制中發現，當燕麥粉添加量15％、乳化劑添加量1.0％、氧化劑添加量0.3％時，所生產的燕麥營養面包中蛋白質含量是普通面包的1.57倍，膳食纖維含量為普通面包的9.64倍 。

　　在肉制品中的應用

　　提高持水性和持油性，改善感官風味

　　董吉林等人將燕麥膠 (燕麥β-葡聚糖 )添加到肉糜中發現，肉糜的持水性和持油性均有一定程度的提升，此外，肉糜的感官性質也得到改善，風味良好，鮮嫩多汁，富有彈性 。最佳配比方案為：肥瘦肉比3：7、燕麥膠2.5g、淀粉 2.5g和卡拉膠2.0g。

　　杜亞軍在試驗中得知，燕麥β-葡聚糖外觀所呈現的蜂窩狀是其具有良好吸附性 、持水性和持油性的主要原因。添加到肉制品中，獨特的網狀結構對肉組織起到支撐作用，減少其在加工中的水分散失。此外，燕麥β-葡聚糖還具有脂肪的口感，能夠作為脂肪替代品添加到肉類食品中，如添加到香腸當中，不僅能減少脂肪 的添加比例，還能減少淀粉的使用量，使香腸具有更好的風味和口感。

　　在乳制品中的應用

　　增稠、增黏，在酸性環境下性質穩定，改善產品的感官特性。

　　梁瑩等人將燕麥β-葡聚糖添加到酸奶中進行試驗發現，添加了燕麥β-葡聚糖的酸奶質地光滑 、口感細膩和奶香濃郁，具有良好的感官特性。燕麥β-葡聚糖是一種黏性多糖，因此，添加到酸奶中，使其黏度增加，具有增稠的作用 。酸奶中含有大量有益腸道健康的益生菌，且整體環境呈酸性，但燕麥β-葡聚糖在酸奶中性質穩定，持水力和黏度在貨架期內含量幾乎沒有變化 。

　　燕麥β-葡聚糖還可作為雙歧桿菌和乳酸菌等益生菌的發酵底物。賈建波以燕麥和脫脂奶粉為主要原料制成含有活性成分的、具有保健功能的燕麥生物乳，產品中燕麥β-葡聚糖含量為180mg／L，活菌數為10^11個／mI。

　　燕麥β-葡聚糖可以作為一種增稠劑和穩定劑應用到冰激凌的生產中。將燕麥β-葡聚糖與瓜爾膠和CMC等混合制作成復合穩定劑，并且以不同比例添加到冰激凌 中，研究其對冰激凌黏度、膨脹率 、抗融性和感官性質的影響 。試驗結果表明：在低脂冰激凌中添加 0.2％燕麥β-葡聚糖后，冰激凌口感更好，抗融性更強，冰激凌的膨脹率和黏性也有明提高。

　　其他應用

　　燕麥β-葡聚糖還廣泛應用于食品工業的其他領域，如燕麥纖維咀嚼片、燕麥餅 、燕麥內酯豆腐 、松茸燕麥營養餐 、燕麥醋 、復合果蔬燕麥肉脯 、燕麥方便面、燕麥奶酪 、燕麥粥和燕麥營養保健酒等。

　　除此之外，燕麥β-葡聚糖還被應用到化妝品 、保健品和醫藥等方面，具有巨大的發展空間。

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